“大滾鍋”餌絲

“大滾鍋”餌絲是把中原口味、西南口味和騰沖特有的僑鄉(xiāng)口味和現(xiàn)代飲食時(shí)尚溶為一體的騰沖獨(dú)特風(fēng)味美味。“大滾鍋”的湯又清又鮮，油輕不膩?！按鬂L鍋”餌絲有別于米線之外，是它相當(dāng)入味，有別于面條和一般餌絲之處是筋骨非常好?！按鬂L鍋”餌絲已實(shí)現(xiàn)了快餐化，有嚴(yán)格的制作程式，一分鐘內(nèi)上桌。

制作工藝：

一、原料：騰沖優(yōu)質(zhì)餌絲300克（可用龍口粉絲代替），小韭菜（比較嫩的）30克，冬菇（切片）20克，榨菜（切片）20克，宣威火腿20克（可用其他火腿代替，切片），胡蘿卜（切片）20克，黃瓜（切片）15克，咸鴨蛋1個(gè)，西紅柿（切片）10克，金針菇10克，香腸（切片）10克，辣腸10克（切片），西蘭花20克，豆皮35克，雞樅（云南一種菌類，可用茶樹菇代替，切絲）5克。                  

二、高湯的制作：將筒子骨10個(gè)（約4千克）、騰沖燒鵝一只（500克）、老土雞1只（約1千克）、宣威火腿骨5個(gè)（2千克）、豬龍骨2條（3千克）、豬肥膘1.5千克分別汆水，然后放入25千克清水鍋中，調(diào)入天麻30克、雞汁40克、鹽50克大火燒開，小火熬2小時(shí)至湯濃白即可。在高湯的熬制中，加入了藥材天麻，使湯的味道更鮮，但沒有藥料的味道，25千克水最后可得湯20千克。

三、味碟：

蔥香味碟——將花生油放蔥、姜、薄荷、西芹、香菜小火熬焦，撈出渣滓，取油即成；

油辣味碟——干鍋放鹽和干辣椒煸香，磨成粉，淋入紅油即成；

五香味碟——花生油50克，四成熱時(shí)放草果一個(gè)，八角兩個(gè)炒香即成；

醬油味碟——醬油倒入小碟即成。

吃法：將滾鍋放入烤箱，10分鐘約250℃左右，端出放在桌子中間，由服務(wù)生將各種原料下進(jìn)去，也可由客人自己動(dòng)手，先放肉類，再放青菜、菌類。陸續(xù)放入原料的同時(shí)，鍋內(nèi)不斷翻騰，等原料放完，翻騰也基本結(jié)束，里面的食物也就可以吃了。每套菜配四種味碟，另外，每個(gè)客人面前再擺一味盒，里面放胡椒粉、辣椒粉、鹽、味精等，客人可以根據(jù)自己口味隨意添加。

特別提示：

“大滾鍋餌絲使用的“大滾鍋”是騰沖熱海大滾鍋食府特地到景德鎮(zhèn)定制的，一個(gè)大滾鍋造價(jià)在一百元左右，加上味碟、茶具，每套在200元。這種鍋質(zhì)地為紫砂，保溫效果非常好。使用的時(shí)候，將高湯放入鍋里，然后放進(jìn)烤箱烤十分鐘，可以加熱到250度以上。端上桌來，咕嚕咕嚕冒著熱氣，很想騰沖的標(biāo)志性景點(diǎn)——大滾鍋，能夠保持沸騰5分鐘左右，然后配上各種原料燙食，氣氛特別好。若用一般陶瓷質(zhì)地，受不了烤箱的高溫，若用普通砂鍋，雖耐高溫，但保溫效果不是太好，很快就不能保持沸騰的效果了。